La
cocina mexicana
de
Socorro y Fernando del Paso.
Edición conmemorativa.
Fondo
de Cultura Económica. México, 2017.
“Porque
a la Noche Triste siguió, tras la victoria de Otumba y la llegada de refuerzos
desde La Habana, el triunfo total de Cortés, y con él despuntó un día que duró
cuatro siglos: en todo ese largo tiempo y hasta que, en 1901, Cuba se
transformó prácticamente en un protectorado norteamericano en el reino de
España jamás se puso el sol.
Durante
esos cuatro siglos —en realidad tres en lo que a México concierne: 1521-1821—
se fraguó uno de los mestizajes más fecundos de la historia cuyos frutos
mayores, entre los más suculentos y deliciosos, se dieron en el campo de las
artesanías, el folclor y el arte culinario —también, y a largo plazo, en la
arquitectura y las artes plásticas—. Pero en ninguna parte el resultado fue tan
rápido, sorprendente y definitivo como en la cocina: a diferencia de los
peregrinos del Mayflower, colonizadores del norte de los Estados Unidos que
llegaron con esposas, hijas y hermanas que les hacían la comida y que
trasplantaron la cocina europea a América, los españoles llegaron solos, sin
mujeres. Por necesidad, se aparearon con las indias. Luego se casaron con
ellas. Después, aprendieron a amarlas. Por necesidad, también, comieron lo que
ellas les guisaban. Luego, se acostumbraron a la comida. Después, aprendieron
también a amarla, y fue así como los criollos de la Nueva España en algo sí que
muy pronto dejaron de ser españoles: en la forma de comer.
Desde
luego, el verdadero y profundo mestizaje culinario comenzó cuando, muy pronto
también, les tocó a los indios descubrir a su vez los prodigios y monstruos
benévolos que llegaron en los barcos españoles: el trigo, el arroz, las
lentejas, la naranja solar, la lechuga de holanes verdes, la zanahoria, la
coliflor con sus sesos al aire, la caña de azúcar y docenas más de plantas y
frutas comestibles así como, entre los animales, la vaca de grandes tetas, la
gallina que ponía huevos con yemas de oro, el borrego, el puerco mucho menos
puerco y mucho más precioso de lo que su nombre parecía indicar y, aparte del
fabuloso caballo, en último caso también comestible, otras numerosas bestias
que nunca se hubieran subido al Arca de Noé si al Creador se le ocurre que Noé
naciera en América.”
Así
termina El día que duró cuatro siglos, la primera parte del espléndido prefacio con
el que se abre la edición conmemorativa de La cocina mexicana de Socorro y
Fernando del Paso, un libro que publica el Fondo de Cultura Económica con
ciento cincuenta recetas de Socorro Gordillo del Paso y comentarios eruditos e
ilustraciones de su marido, Fernando del Paso.
Edición
conmemorativa de los veinticinco años de este libro que es mucho más que un
libro de cocina, publicado en francés en 1991 con el título Douce passion de la
cuisine mexicaine, para desmentir la fama que asocia la cocina mexicana con la
agresividad picante de sus condimentos más conocidos.
Ese
estupendo texto introductorio evoca el descubrimiento de la naturaleza
americana y destaca la importancia del mestizaje culinario que sirve para
articular la estructura de este libro, que recoge un centenar y medio de
recetas, pero es sobre todo la propuesta de un festín literario: una
manifestación de la excepcional prosa, suculenta y jugosa, de Fernando del Paso.
Con
ilustraciones del propio Fernando del Paso, salpicadas con el elogio del maíz y
los frijoles, del jitomate y el cilantro, del aguacate y el chile, del
chocolate y el cacahuete, sus páginas son una reivindicación del mestizaje, del
ir y venir de los ingredientes y sus elaboraciones.
Y
en ese encuentro entre lo que México le dio al mundo y lo que el mundo le dio a
México, se suceden las recetas de repostería y frutas, de salsas y sopas frías
y calientes, de carnes y pescados, de ensaladas
y platos vegetarianos, de postres y bebidas, de cócteles y dulces.
Escrito
con un estilo que es también ejemplo de sazón y condimento, este es un libro
excepcional que habla de la variedad culinaria de la cocina mexicana, pero es
también un paseo por medio milenio de historia y cultura, de arte y gastronomía
de la mano de uno de los grandes escritores mexicanos actuales.
Santos Domínguez
