Ojalá tengáis ingenio para hacerlo; valdría más que vuestro ducado. A fe que este mozo impasible no me aprecia, ni hay quien le haga reír. No es de extrañar: no bebe vino. Estos jóvenes tan sobrios no llegan nunca a nada, pues se enfrían tanto la sangre con bebida floja y comen tanto pescado que pillan una especie de clorosis masculina y, cuando se casan, sólo engendran mozas. Suelen ser necios y miedosos, como algunos lo seríamos si no fuera por los estimulantes. Un buen jerez produce un doble efecto: se te sube a la cabeza y te seca todos los humores estúpidos, torpes y espesos que la ocupan, volviéndola aguda, despierta, inventiva, y llenándola de imágenes vivas, ardientes, deleitosas, que, llevadas a la voz, a la lengua (que les da vida), se vuelven felices ocurrencias. La segunda propiedad de un buen jerez es que calienta la sangre, la cual, antes fría e inmóvil, dejaba los hígados blancos y pálidos, señal de apocamiento y cobardía. Pero el jerez la calienta y la hace correr de las entrañas a las extremidades. Ilumina la cara, que, como un faro, llama a las armas al resto de este pequeño reino que es el hombre, y entonces los súbditos vitales y los pequeños fluidos interiores pasan revista ante su capitán, el corazón, que, reforzado y entonado con su séquito, emprende cualquier hazaña. Y esta valentía viene del jerez, pues la destreza con las armas no es nada sin el jerez (que es lo que la acciona), y la teoría, tan sólo un montón de oro guardado por el diablo, hasta que el jerez la pone en práctica y en uso. De ahí que el príncipe Enrique sea tan valiente, pues la sangre fría que por naturaleza heredó de su padre, cual tierra yerma, árida y estéril, la ha abonado, arado y cultivado con tesón admirable bebiendo tanto y tan buen jerez fecundador que se ha vuelto ardiente y valeroso. Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de las bebidas flojas y entregarse al jerez.
Con ese memorable monólogo de Falstaff en la segunda parte del Enrique IV de Shakespeare, que invocaban Harold Bloom y Anthony Burgess mientras bebían coñac Fundador en las madrugadas neoyorquinas, arrancan las primeras páginas de Un viaje sentimental al jerez, el estupendo libro que José Vicente Quirante Rives publica en la editorial Confluencias en torno a la denominación de origen más antigua de España.
Desde Fernando Quiñones y Caballero Bonald no se han escrito unas páginas tan admirables como estas sobre los vinos de Jerez, Sanlúcar, Chiclana y el Puerto de Santa María, que completan este viaje sentimental que homenajea a Laurence Sterne, “ese viajero sensible” con el que “aprendimos que se trata de observar las propias emociones para conocernos mejor, y no de anotar los monumentos que encontramos por el camino.”
Un viaje a los tabancos jerezanos y a las medias botellas de fino, que “no es vino de taberna”, como dejó escrito Pedro Domecq en un libro de 1902, sino “una navaja al corazón”, a las costas sanluqueñas y a la manzanilla, “el vino de la alegría”, con sus recuerdos de yodo y de salitre, o al vino chiclanero, tan “hondo, que se agarra al paladar y a la memoria.”
También un viaje iniciático, entre la tradición y la vanguardia, de los fenicios gaditanos a los enólogos actuales, en busca del “gran jerez” y su amargor bueno y difícil, por vinos secos o dulces, generosos y lentos, por el velo de flor y la crianza biológica, por el milagro blanco de la tierra albariza, por la finura sanluqueña y la concentración jerezana, por el Barrio de Santiago y las salinas de Bonanza, por los amplios pagos con colinas blancas de viñas de uva Palomino o Pedro Ximénez y la orilla de Bajo de Guía frente al Coto de Doñana, las bodegas y las botas de solera de la extensa geografía del Marco de Jerez, por los vientos de levante y de poniente, por el Guadalquivir y el Guadalete, por las casas arrumbadas que “encierran la memoria de las vendimias antiguas”, por el flamenquito de Sanlúcar y el flamenco jondo de Jerez, por la cartuja para la que pintó Zurbarán algunas de sus obras más memorables y por el convento de carmelitas donde se guardó el manuscrito Sanlúcar del Cántico Espiritual sanjuanista:
Sanlúcar abierta y Jerez ensimismado, Sanlúcar jaranera y Jerez hondo, Sanlúcar fina y Jerez concentrado. Los palacios entornados de la calle Francos y el vértigo abierto de la Cuesta de Belén. El refinamiento elegante de la venencia de ballena y plata en Jerez frente a la orgullosa rusticidad de la caña sanluqueña. Entre Sanlúcar y Jerez se dan los pares de opuestos con los que percatarse de la realidad completa.
Y sobre todo un viaje por la literatura, la música y la cultura del vino, por el jerez global anterior a la globalización, por el presente y el pasado de una creación tan ligada a la civilización como esa, que era la bebida civilizadora de los griegos, como sabía Homero y desconocía Polifemo muchos siglos antes de estos tiempos agitados y vertiginosos: “El pan y circo de los romanos ha dado paso a nuestro fútbol y cerveza; la complejidad del buen jerez casa mal con la aceleración del mundo que nos ha tocado vivir. Pero quedará siempre la excelente minoría de los bebedores indómitos que apuesta por la grandeza del jerez a pesar de todo, como los amanuenses medievales conservaron el saber antiguo durante los tiempos oscuros.”
Hybris jerezana se titula un breve capítulo en el que el autor hace una lectura del mundo de los cosecheros, bodegueros y extractores jerezanos en clave mitológica. Escribe allí estas líneas:
La solera atesora la identidad de la bodega y las sacas excesivas empeoran la calidad del vino que conservan. El vino se achica en la solera que anda de prisa. Es la ética de Jerez, donde la desmesura se paga como en una tragedia griega. González desempeñó el papel del precavido Dédalo y Domecq fue Ícaro.
Sí -escribe José Vicente Quirante- lo sabían y escribieron, entre otros, Somerset Maugham y T. S. Eliot, el jerez es la bebida civilizada.
Y para beberlo -añade en otro lugar- “no hay que esperar una ocasión, porque basta con abrir la botella para que comparezca la ocasión.”
Salvando las distancias, lo mismo ocurre con este magnífico Viaje sentimental al jerez.
